川渝共建中国酱腌菜科技创新重庆市重点实验室 环球聚焦
图为重庆市渝东南农业科学院科技创新园，科研人员在对无土栽培示范展示的新品种“涪优928”生长发育情况进行记录，为新品种的大面积示范推广提供参考。罗斌 摄
这是榨菜加工专用新品种。该品种株型紧凑，瘤茎近圆球形，间沟浅，耐空心，皮筋含量低，加工成菜率高。适宜在川渝海拔500米以下榨菜加工原料主产区生产栽培。9月中旬播种，次年2月上中旬收获，亩产2500—3000公斤。
(资料图)
实验室名片：川渝共建中国酱腌菜科技创新重庆市重点实验室成立于2021年5月，由重庆市渝东南农业科学院、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司共建，重点在川渝特色榨(泡)菜主要原料作物育种种质创新与品种遗传改良、轻简高效绿色原料标准化生产技术研发、传统酱腌菜加工工艺改进、新产品开发与品质调控和副产物综合利用5个方面开展系列研究。目前，双方合作攻关并常年执行40多个科研项目。
酱腌菜被誉为中国人餐桌上的“国民下饭菜”，是指采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制成品，在我国已有3100多年的历史。
如何做出更具风味的酱腌菜？在重庆涪陵，有这样一个川渝共建的重庆市重点实验室，从全产业链角度专门研究餐桌上最常见的佐餐小菜。
为什么要建这个实验室？川渝两地在此开展了哪些合作？前不久，重庆日报记者走进位于重庆市渝东南农业科学院(以下简称渝东南农科院)的川渝共建中国酱腌菜科技创新重庆市重点实验室(以下简称酱腌菜实验室)进行了实地采访。
川渝共建
“领头羊”牵手“排头兵”，打通榨(泡)菜研发全产业链
前不久，记者走进位于重庆涪陵区的渝东南农科院，穿过成片绿油油的青菜头实验田，一栋褐色四层小楼出现在眼前——这里就是酱腌菜实验室的所在地。
小楼门口挂有一块写有“川渝共建中国酱腌菜科技创新重庆市重点实验室”字样的金色牌匾。
“位于成都市温江区的四川省食品发酵工业研究设计院有限公司(以下简称食品发酵设计院)也有这样一块一模一样的牌匾。”渝东南农科院党委书记、院长张致力告诉记者，在榨(泡)菜研发领域，两家单位渊源颇深。
从上世纪60年代开始，渝东南农科院便开始从事榨菜综合配套研究，在榨菜和泡菜的原料作物——芥菜类蔬菜的新品种培育、主要病虫害防控、土壤改良及专用肥研发等方面居行业领先地位，也是业界公认的芥菜类蔬菜综合研究“领头羊”，技术优势集中在榨(泡)菜产业链的“前端”。
而食品发酵设计院的优势主要在“后端”，其从上世纪50年代就开始在农产品食品加工、微生物发酵、酿酒工程、优势传统食品改造方面进行新产品、新工艺、新技术的研究及配套工程设计，是国内泡菜加工研究与开发应用的“排头兵”。
“食品发酵设计院的旧址在重庆南岸区，上世纪60年代才迁往成都市温江区。所以两家单位本来就是‘一家人’，一直以来都有联系，在实验室成立前就开展了不少合作。近年来，双方进一步深化合作的意愿更加强烈。”酱腌菜实验室主任范永红说。
从2019年起，双方共同向重庆市科技局上报共建“中国酱腌菜科技创新重庆市重点实验室”，并于2021年5月正式获重庆市科技局、四川省科技厅共同核批，实现强强联合、优势互补，打通榨菜和泡菜研发的全产业链，进行跨区域、跨行业、跨学科关键技术攻关。
“前端”培新
眉山、资阳等地八成青菜头种子来自重庆
酱腌菜实验室旁的青菜头试验田内，成片的青菜头长势喜人。“这是我们最近培育的‘低皮筋、低空心’榨菜加工专用新品种‘涪优928’。”酱腌菜实验室学术委员会成员、榨菜品种改良专家沈进娟指着身旁的青菜头说，该品种的皮筋率和空心率比一般品种低10%左右，品质优良，非常适宜作为榨菜生产的原料。
为什么想到培育优质青菜头新品种？这还得从2008年说起。有一次，范永红到四川进行榨菜原料生产考察及技术指导，偶然在田间发现了一株榨菜和油菜的天然杂交株。这种杂交株形状紧凑，叶子少、果实大，正是生产榨菜的绝佳原料。
“一直以来，青菜头多皮筋、多空心是困扰榨菜加工企业的一大难题。”发现这株杂交株，让范永红喜出望外，将这种杂交株带回涪陵，尝试用它培育一种新的高品质榨菜加工原料。
范永红带领团队用这个杂交株逐一与多种种质资源进行杂交。由于是远缘杂交，每株后代的特性都各不相同，因此要对众多子代中的每一株后代进行逐一筛选鉴定，工作量巨大。
不仅如此，刚杂交出的育种材料性状也极不稳定。经过近10年、7代品种的选育，范永红团队最终选定以“郫县榨菜”为亲本，创制出优良父本“G8P”，并与不育系92-3A(母本)杂交，最终培育出品质优、菜形好的“涪优928”品种。
这种品种皮筋含量、空心率“双低”，粗蛋白含量较高，粗纤维及含水量低，平均亩产可达到5000斤以上，加工成菜率高，产品食用起来口感也更脆嫩。
“包括‘涪优928’在内，近年来，我们渝东南农科院还培育了涪杂2号、涪杂5号、涪杂8号、青晚1号、涪优203、涪优3000、渝早100等7个新品种，形成了早、中、晚熟和耐抽薹、优质、丰产相配套的品种体系。”沈进娟说，通过推广，上述品种已在重庆、四川多地广泛栽种。目前，四川眉山、资阳、绵阳、遂宁等地八成的青菜头种子都来自重庆，有效助推了两地榨菜产业发展。
“后端”创新
开发新工艺，推出橄榄菜等10多种酱腌菜新品
在产业链“后端”，近几年由食品发酵设计院牵头，酱腌菜实验室聚焦榨(泡)菜的浅发酵工艺、设备、菌种以及豆瓣酱酿造等新工艺方面进行研究。
比如，针对有人提出的“酱腌菜吃多了会导致亚硝酸盐超标致癌”的质疑，川渝两地利用酱腌菜实验室这一平台，合作开展了科普性质的科研项目《泡(榨)菜发酵过程中亚硝酸盐变化及机理研究》。
“我们广泛搜集市面上的发酵食品，包括泡菜、榨菜、隔夜菜等，对其亚硝酸盐含量进行了检测。重庆这边主要负责榨菜的收集和检测，四川主要负责泡菜的收集和检测。最终双方汇总的数据证实，工业化生产的榨(泡)菜食品亚硝酸盐含量完全符合国家标准，可放心食用。”酱腌菜实验室骨干技术人员、加工研究专家罗远莉说。
据悉，近3年来，酱腌菜实验室在川渝特色榨(泡)菜主要原料作物种植创新与品种遗传改良、轻简高效绿色原料标准化生产技术研发、传统酱腌菜加工工艺改进、新产品开发与品质调控和副产品综合利用5个方面，进行了一系列的合作研究，取得了一系列成果。例如，他们率先提出了未来泡(榨)菜浅发酵新工艺与豆瓣酱罐式发酵新工艺，并研发出橄榄菜、梅干菜等10多种酱腌菜新品，在国内成功上市。
研发深化
全力攻关生产更优质更健康更受欢迎的产品
走进酱腌菜实验室的一间工作室，无菌操作台上，一名科研人员正在筛选菌株。只见他先把培养基放到培养皿里，再从培养基中筛选出实验待用的菌株。
“我们在对菌类进行分离、纯化和保存。”罗远莉说，挑选出来的菌株，会被送到食品发酵设计院生产菌粉，用来人工接种发酵晒干或风干青菜头。
据了解，目前，罗远莉带领团队已筛选了173株乳酸菌、56种酵母菌，并尝试用其中的3株乳酸菌复配菌株。“在制作青菜头泡菜的过程中，使用这些菌种可以让泡菜更有风味，同时达到降低盐使用量的目的，满足了市场‘低盐’‘健康’的消费需求。”罗远莉说，目前，团队正在全力攻关这个项目。
“未来，酱腌菜实验室将围绕多个方面深化研究。”沈进娟介绍，他们将继续选育生态适应性更强、产量更高、品质更优的榨(泡)菜新品种，以适应未来榨(泡)菜产业向多元化方向发展的需要；继续致力于宜机化品种的培育，为推动榨菜耕种管收全程机械化打下坚实的技术基础。
“此外，我们还在研发小包装、浅发酵的榨(泡)菜。这些品种的榨(泡)菜亚硝酸盐含量更低、活性乳酸菌含量更高，更健康、更受年轻人喜爱。”食品发酵设计院董事长陈功说。
此外，酱腌菜实验室还将开展废弃菜皮、菜渣、菜叶预处理，以及生物酶法软化降解菜皮、菜渣等植物纤维关键技术与工艺等方面的研究，为酱腌菜产业可持速发展开辟新路。(张凌漪)
